Gestión de riesgos en la industria alimentaria

La gestión de riesgos en la industria alimentaria no es una opción, sino una necesidad crítica para garantizar la inocuidad de los productos, proteger la salud del consumidor y preservar la integridad de las marcas.

Una crisis sanitaria puede tener consecuencias devastadoras: desde la pérdida de confianza del mercado hasta la clausura temporal o permanente de una planta. Por eso, anticiparse es la mejor forma de protegerse.

📊 Dato clave: Según un informe del Banco Mundial, los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos generan un impacto económico global de 95 mil millones de dólares anuales, afectando en mayor medida a los países con estructuras productivas menos desarrolladas o con sistemas de control fragmentados.

A continuación, las claves para desarrollar un sistema sólido de gestión de riesgos que permita prevenir y responder ante situaciones críticas:

1. Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP)

Todo sistema debe comenzar con un análisis detallado de los peligros que pueden presentarse en cada etapa del proceso productivo. El enfoque HACCP permite identificar puntos críticos, establecer límites aceptables, definir acciones correctivas y monitorear constantemente.

No se trata solo de tener el plan documentado: debe estar validado, operativo y ser comprendido por todo el personal involucrado.

2. Evaluación de riesgos operacionales y externos

Además de los riesgos directos del proceso, es clave considerar factores externos:

• Calidad del agua y proveedores
• Fallas en mantenimiento o equipos
• Factores ambientales y climáticos
• Interrupciones logísticas o errores en etiquetado

Un buen análisis de riesgos debe cruzar variables técnicas, humanas y contextuales para ser verdaderamente preventivo.

3. Desarrollo de un plan de respuesta ante emergencias

Tener un protocolo de gestión de crisis es tan importante como el sistema de prevención. Este plan debe contemplar:

• Acciones inmediatas ante detección de desvíos
• Comunicación con autoridades, clientes y consumidores
• Registro y trazabilidad de los lotes involucrados
• Simulacros periódicos para evaluar tiempos de respuesta

Las crisis no avisan. Estar preparado puede marcar la diferencia entre un incidente controlado o una catástrofe.

4. Cultura organizacional y formación continua

Un sistema de gestión de riesgos necesita de personas comprometidas. Esto implica:

• Capacitación continua, más allá del ingreso inicial
• Canales abiertos de comunicación interna
• Liderazgo activo en todos los niveles jerárquicos
• Estímulo a reportar no conformidades sin miedo a sanciones

Una empresa con cultura preventiva es capaz de detectar fallas antes de que escalen.

🧪 Caso de estudio: fábrica de alimentos congelados en Córdoba

Una pyme cordobesa dedicada a la elaboración de alimentos congelados para supermercados regionales detectó presencia de Listeria monocytogenes en controles de rutina.

Aunque la trazabilidad estaba documentada, no contaban con un plan de crisis activo. Al contactarse con Food Partners, se desarrolló una intervención en tres etapas:

1. Auditoría técnica del proceso productivo, revisión del sistema HACCP y análisis de prácticas de limpieza y desinfección.
2. Rediseño del plan de formación, cambios en el layout higiénico de la planta y actualización de los procedimientos internos.
3. Elaboración de un plan de respuesta ante incidentes, incluyendo simulacros, matrices de comunicación y validación documental.

Gracias a estas acciones, se evitó el retiro masivo de productos, se reforzó el vínculo con el supermercado cliente, y en los meses siguientes se registró una mejora sostenida en las auditorías externas.

¿Cómo te puede ayudar Food Partners?

En Food Partners, ayudamos a empresas alimentarias a fortalecer sus sistemas de prevención y respuesta ante riesgos sanitarios. Nos especializamos en:

• Diseño e implementación de planes HACCP
• Auditorías de diagnóstico técnico
• Desarrollo de protocolos de crisis y simulacros
• Capacitación técnica y construcción de cultura preventiva

Nuestra experiencia con pymes y grandes empresas nos permite adaptarnos a distintos niveles de complejidad. Sabemos que prevenir no es solo cumplir con la norma, es proteger tu marca, tus productos y la salud de las personas.